De la famine aux cuisines royales : l'histoire de la cuisson dum en Inde
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La cuisson dum est l'une des méthodes les plus célèbres de la cuisine indienne. Dans ce style, les aliments cuisent lentement dans une marmite hermétiquement close, afin que les ingrédients et les épices développent des saveurs et des arômes riches. Des plats comme le biryani et de nombreux currys mijotés sont préparés de cette façon, et cette technique occupe une place centrale dans la cuisine indienne depuis de nombreuses générations.
L'histoire de la cuisson dum est fascinante. Selon les spécialistes de la gastronomie, cette méthode est liée à des périodes de privation, où les cuisiniers devaient tirer le meilleur parti de petites quantités de nourriture. Fermer la marmite emprisonnait la vapeur et gardait les aliments moelleux, si bien qu'un simple mélange de riz, de viande ou de légumes et d'épices pouvait devenir un repas consistant et savoureux. Au fil du temps, cette même méthode de cuisson s'est installée dans les cuisines des cours royales, où les cuisiniers utilisaient des ingrédients coûteux et des épices plus complexes pour préparer des plats destinés aux rois et aux nobles.
Aujourd'hui, la cuisson dum se retrouve dans les foyers, les restaurants et les festivals à travers toute l'Inde. Chaque région a sa propre version, avec des épices, des céréales et des façons de fermer la marmite qui diffèrent. Beaucoup y voient un lien important entre le passé et le présent du pays, et cette technique continue de séduire aussi bien les cuisiniers amateurs que les chefs professionnels, désireux de perpétuer ces traditions.
Sources: The Indian Express
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